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Edição 153
ARTH PÃES

Pães com identidade

Texto Rejane Martins Pires
Foto(s) Kauã Veronese

Publicado em 19/08/2021


Jovem empreendedor resgata tradição ancestral dos pães artesanais e cria grife inspirado na própria história familiar

Bem antes de criar a Arth Pães, no ano passado, Arthur Dasenbrock já se aventurava na cozinha. Desde pequeno gostava de ajudar a mãe, Vânia, fosse cortando legumes ou mexendo nas panelas. O tempo passou e, na hora de decidir pela carreira profissional, pensou em várias possibilidades, até mesmo engenharia.

Nada, porém, palpitava em seu coração tanto quanto a gastronomia. Receoso de sua escolha não ser bem interpretada pelos pais, esperou o momento certo. Ainda na fase de decidir, o pai, o empresário Leonardo, o aconselhou a fazer o que gostava. Pronto. Era o que faltava.

No outro dia, Arthur lhe entregou o boleto da inscrição para o vestibular de Gastronomia na Universidade Positivo, em Curitiba. Lá, foi acolhido pelos tios Manfred e Reni. “Sou muito grato a eles pelo apoio em toda a minha formação”, diz.

Durante a faculdade, novo impasse. Qual área seguir? Cozinha internacional? Confeitaria? Consultoria? A virada de pensamento aconteceu quando fez um curso rápido de panificação. Ali, se rendeu aos pães artesanais. “Quanto mais eu pesquisava, mais me apaixonava. Comecei a entender a teoria do pão”, diz Arthur.

Em 2020, já formado, voltou à sua cidade natal, Missal, e, em plena pandemia, deu o pontapé na produção. Inicialmente em casa. Após muitos testes e muitos erros - ora os pães queimavam, ora ficavam crus - acertou o ponto. Depois que pegou o jeito da coisa, conquistou a mordida dos amigos e estruturou a Arth Pães. Com o apoio dos pais, em agosto do mesmo ano, abriu sua portinha. 
 
Arthur e seus pães de fermentação natural: respeito à natureza do pão

SEM MEDO DE CRIAR 
A produção inicial, embora limitada ao espaço da cozinha da casa, já era bem variada. Resultado da coragem de Arthur em criar. Ele está sempre pesquisando e desenvolvendo novos produtos. Prova disso está no seu menu. 

São vários tipos de pães (rústico tradicional, multigrãos, baguete, integral, nozes, integral com nozes, pão de queijo com tomilho, chivito e azeitona), brioches, focaccias, cucas, brownies, pastéis de belém, rolinhos de canela e chocolate, rolinhos de calabresa, chipa e quiches. Mais sazonais, os famosos panetones e colombas pascais. O carro chefe é o multigrãos, seguido do tradicional e o de nozes. 

A MÁGICA DO “LEVAIN”

Na cartilha de Arthur, só ingredientes simples. Farinha, água e sal. A mágica fica por conta do fermento natural, também conhecido pelo nome francês “levain”. Trata-se de uma cultura de leveduras e bactérias obtida apenas de farinha e água que ele ganhou durante o curso em 2018, e que alimenta diariamente para não perder. 

O processo de adicionar farinha e água ao levain para potencializá-lo e aumentar seu volume é essencial para o preparo de suas deliciosas receitas, sempre respeitando o tempo natural de fermentação. Por isso, a produção é sempre de um dia para o outro. “É preciso ter calma, respeitar o tempo do fermento. Esta transformação é fascinante”, diz.

Outra preocupação de Arthur é a qualidade de farinha. Para o padeiro, o pão começa no campo. “Uso a mesma farinha que usávamos na faculdade. Não dá para arriscar”, afirma. Esse cuidado também está presente no preparo de cada receita e no visual de cada pão. Embora saiam da mesma massa, com o mesmo corte, cada um tem uma identidade própria. É aí que está a beleza. 

Quando se fala em sabor, quase impossível descrever. Mas, entre as características de um bom pão artesanal, ressalta, está a casca mais crocante e o miolo mais elástico repleto de alvéolos e gostinho ácido. “Para ter um bom pão, você precisa focar em todas as etapas, desde a mistura da massa até fermentação, bem como assar corretamente”, explica. 

INSPIRAÇÕES

A própria história familiar serviu de inspiração para Arthur. Sempre que pode gosta de ouvir histórias dos tios maternos (ex-padeiros) e da avó paterna, dona Elisabeth, cujos pães assados em forno à lenha ainda alimentam belas memórias. 

De outros países, busca referência na Alemanha, berço da família, Portugal e França. A panificação portuguesa, por exemplo, é simples e repleta de sabores. “Voltar às origens europeias do pão, que envolve um tradição secular, é também voltar às minhas origens”, afirma. 

BROA MISSAL

A próxima invenção de Arthur já tem nome: “Broa Missal”, em homenagem à cidade que acolheu seus avós na década de 1960 e também lugar onde nasceu. A nova receita já está sendo testada, mas vai demorar um pouquinho para ser comercializada. Seguindo a mesma teoria dos pães, quer fazer um produto sem nada de químico ou conservante. Natural mesmo!
 
Receita milagrosa: proporção matemática, foco no processo, paciência e muito amor

O EMPREENDEDOR
Aos 21 anos, o jovem empreendedor tem uma visão muito clara de sua empresa. Quer expandir, sim, porém, com cautela. “Não posso perder a essência do meu negócio”, diz. Por enquanto, cuida sozinho da produção, comercialização, divulgação e distribuição. Às vezes, os pais e a irmã dão um reforço. 

Em quase um ano de empreendedorismo, muitos erros e também muitas conquistas. Uma delas vencer o preconceito e cativar mais e mais clientes com seus pães “rudes”. “No começo, o pessoal estranhou muito. Mais de 90% não conhecia pão artesanal. Começaram a provar e a gostar”, conclui.
 

“Sempre quis empreender. É um desafio cuidar das várias frentes de uma empresa, da produção à gestão, mas eu gosto. Aprendo todos os dias”

 

Histórias de padeiro
Arthur é novo, mas já tem muita história para contar. Algumas tensas: um dia quase queimou a cozinha da mãe. Outras engraçadas como o episódio dos panetones. Como havia muitas encomendas, não podia errar de jeito nenhum. Ficou até uma hora da madrugada preparando a massa, enformou tudo bonitinho e, para não perder o tempo certo de assar, instalou uma câmera.

De casa, acompanhava o crescimento de suas belas criaturas. Nem dormiu direito naquela noite, um olho fechado e outro no celular. Ufa, deu tudo certo! Encomendas entregues, o padeiro finalmente pode descansar. 

 
*Para conhecer mais sobre o trabalho 
de Arthur, acesse o Instagram @arthpaes.

 

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2 COMENTÁRIO(S)

Parabéns, Arthur! Sucesso sempre. Admiração por tanto empreendedorismo e coragem. Ansiosa pra conhecer a broa que levará o nome de nossa cidade. Pães aprovados!
comentado por Jaqueline Schons em 19/08/2021
Excelente a matéria e os pães maravilhosos, ambos aprovadissimos
comentado por Rose Hayashi em 19/08/2021
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